La Pastiera napoletana: la ricetta di famiglia da più di 60 anni

Da secoli la pastiera è il dolce Pasquale napoletano per eccellenza, infatti tempo fa veniva confezionato solo in questo periodo ed era quasi un sacrilegio mangiarla fuori stagione.

Questo perchè il granno veniva bagnato e venduto solo qualche settimana precedente alla Pasqua.

la Pastiera è un antichissimo dolce e la composizione della ricetta è rimasta quasi immutata fino ad i giorni nostri subendo solo qualche piccola modifica.

Da studi fatti da importanti gastronomi, possiamo dire che un’antenata della pastiera potrebbe essere quella descritta in un libro di ricette di Catone “De Re Rustica” La Puls Punica

Procedimento:

Far macerare in acqua 400 gr di grano, metterlo in uno stampo con 1,200 Kg di formaggio fresco, 200 gr di miele ed un uovo, mescolare bene e cuocere il composto in una pentola nuova

La pastiera è un dolce della tradizione, e come tale non esiste la ricetta perfetta.

Ogni famiglia ne ha una propria, che tramanda apportando piccole modifiche che la rendono distinta è unica.

Anche perchè, mio parere personale, e su questo non me ne vogliano a male i pasticceri, ma la pastiera si fa in casa, dove la magia di questo dolce riesuma ricordi, gioie, tradizioni di famiglia, per me è un rito non un semplice dolce.

Questa versione della ricetta si tramanda nella mia famiglia da più di 60 anni.

Per il ripieno

• Ricotta 700 gr
• Zucchero 600 gr
• Grano cotto 500 gr
• 7 Uova 
• 2 bustine di vanillina
• 1 fiala e mezza di millefiori
• Scorzette Candite (cedro, arancia, zucca) 100 gr
• latte 130 gr

Per la base

• Farina 500 gr
• burro 200 gr
• zucchero 150 gr
• 2 uova   (all’occorrenza se l’impasto è troppo consistente aggiungere un tuorlo)
• un pizzico di sale

Procedimeno:

In un recipiente di plastica o un grosso piatto di porcellana, almeno 8-10 ore prima (“se possibile“) versare la ricotta ricoperta con lo zucchero, se non si ha a disposizione tutto questo tempo si può saltare questo passaggio.

Preparare la pasta frolla, poi lasciarla riposare in frigo, inizire il procedimento del ripieno

Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, e la scorza di 1/2 limone intera; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema, poi terminata la cottura eliminare la buccia di limone.

 

Frullate/lavorate la ricotta, lo zucchero, le uova intere, la vanillina e le fielette di millefiori evitare i grumi di ricotta.

Aggiungere i canditi tagliati a dadi.

Amalgamare con il grano.

Distendete la frolla, spessore di circa 2-3 mm con il mattarello,  rivestite la teglia (c.a. 28-30 cm. di diametro) precedentemente imburrata ed infarinata, la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

Versate il ripieno nella teglia, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con le strisce formando una grata.

Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finch’è la pastiera non avrà preso un colore ambrato;

Consigli Importanti:

• La pastiera va mangiata fredda.
• La Pastiera è ancora più buona se mangiata un paio di giorni dopo.
• Si conserva tranquillamente 4-5 giorni fuori dal frigo coprendola con un telo di lino.
• trascorso questo periodo conservatela in frigoper altri 3-4 giorni

Adesso proviamo ad abbinarla ad un buon vino.

Questa cosa non è semplice, La pastiera è un dolce complesso, strutturato molto aromatico di lunga persistenza gusto-olfattiva con significativa componente di grassezza.

Quindi ci vuole un vino con una buona componente alcolica,  complesso, fresco aromatico e di significativa persistenza.

Non è per nulla facile trovare un vino che equilibri la grassezza della pastiera, e ne esalti la sua complessità senza sovrastarla.

Faccio alcuni nomi: Diamante Tasca d’almerita, Marsala superiore riserva, Pedro Ximenez

Oppure una birra a Tripla Fementazione.