Panifico con gusto e con il lievito madre

Sono passati ormai un po’ di anni da quando per la prima volta con un pugno di farina e mezzo bicchiere d’acqua ho dato vita ad un hobby simpatico e salutistico, la creazione di un panetto di lievito madre per panificare a casa.

Tutto è nato dal desiderio di voler mangiare del pane fatto con vera farina integrale 100% , girando un po’ di forni della mia zona, i panificatori mi proponevano sempre la stessa pagnotta: fatta da 50% di farina bianca e l’altro 50% da crusca, spacciandolo per pane integrale.

Con questo non voglio dire che non sia buono questo tipo di pane ma rispetto al pane integrale fatto con farina integrale (meglio se bio) è sicuramente un’ altra cosa.

Per panificare a casa è necessario utilizzare un agente lievitante unito all’impasto del pane, quindi, decisi di partire dalla fattura del lievito madre ” o’ criscito” come lo chiamiamo a Napoli.

Ascoltando varie di persone con esperienza sul tema e leggendo qualche sito o blog su come realizzare il lievito madre, ho deciso di seguire la strada più lunga ma, a mio modesto parere, con minor rischio di dover buttare via tutto perchè andato a male o infettato da agenti esterni.

Mi sono messo all’opera un sabato mattina realizzando la mia pallina di pasta con 50 gr di farina “0” e 25 gr d’acqua, ho riposto la pallina in una ciotola e l’ho coperta con un canovaccio pulito.

Per trasformarsi in lievito madre,  è necessario che la pasta inizi un processo di acidificazione che si innesca grazie a diversi rinfreschi fatti nei giorni successivi.

Il giorno dopo (la domenica), dopo aver pesato la pasta ne ho staccato 50 gr a cui ho aggiunto 25 gr di acqua sciogliendola e successivamente ho aggiunto 50 gr di farina.impastando ho formato la nuova palla che ho riposto nella scodella con un canovaccio lasciandola riposare 24 ore.

Il terzo giorno ho staccato un pezzo di 100 gr di pasta,e rinfrescato con 50 gr di acqua e reimpastato con 100 di farina. faccio questo fino a quando la pasta messa a riposare non raddoppia di volume.

Per facilitare la lievitazione e quindi l’attacco di micro organismi utili alla causa ho avvicinato alla scodella che contiene la pasta un cesto di frutta non trattata, in questo modo gli organismi, e i lieviti indigeni (funghi) presenti sulla buccia possono portarsi nella pasta, e decomporre amido e  zuccheri contenuti nella farina scatenando il processo di lievitazione ovvero il rilascio di anidride carbonica ed etanolo.

Come dicevo prima la strada scelta da me è quella un po’ più lunghetta perchè non ho utilizzato nessuno “Starter” o agente lievitante come miele malto d’orzo o polpa di frutta, tutte sostanze che velocizzano si l’acidificazione ma aumentano il rischio di infezioni della pasta dall’esterno.

Dopo circa 2 settimane il mio panetto di pasta si acidifica al punto giusto raddoppiando di volume, quindi il mio lievito madre è pronto, “O’ creatur” come lo chiamo io può partecipare in maniera attiva alla panificazione.

Da questo momento in poi ho dato spazio alla fantasia con la creazione di tantitipi di pane fatti con farine diverse e semi vari. è importante non dimenticare di rinfrescare di volta in volta il panetto di lievito: staccarne un pezzo e conservarlo in frigo per le creazioni future.

Ecco la mia ricetta per il pane:

• 250 gr di lievito madre
• 600 gr farine (mi diverto ad utilizzare più farine in percentuali tra: “integrale”,”0″,”farro”,”kamut”,”segale”, etc)
• 350 gr acqua
• un cucchiaio di olio extra vergine
• 12-14 gr di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero

Spesso e volentieri aggiungo nell’impasto noci, olive oppure semi (lino,chia,girasole, sesamo,etc etc)

L’impasto deve lievitare almeno 8 ore prima, poi si fa la forma del pane che si desidera e si lascia sulla placca da forno a lievitare per almeno 6-8 ore ancora. (la fretta è nemica della lievitazione)

cottura in forno statico 180° 30 minuti da un lato,  15 minuti capovolto.

Buona vita

Elle